Začini u kuhinji - korisno ih je poznavati!
Tradicija upotrebe začina u kuhinji vrlo je duga. Nekada davno koristili su se kako bi oživili nezanimljiva jela i prikrili općenito slabu kvalitetu hrane. Domaćice koje su ih mogle priuštiti pažljivo bi ih čuvale skrivene u kuhinjskim ormarićima. Danas su začini dostupni gotovo svakoj kuharici, više nisu toliko skupocjeni te ih poznati šefovi kuhinja ali i svi ostali dodaju prilikom spremanja svojih jela kako bi ona bila zanimljivija, boljeg okusa, mirisa i vizualno privlačnija. Začina je jako mnogo, ovisno o zemlji iz koje potječu tradicionalno se upotrebljavaju u pojedinim kuhinjama, rasprostranjeni su i dostupni te ovisno o receptu količinu prilagođavamo okusu koji želimo postići.
Ruj je zanimljiv začin, gorkog i kiselog okusa, nježnije nijanse od octa ili limuna. Mljeveni ruj dobar je odabir za pripremu mesa za roštilj, peradi i ribe ili otopljen za umake, hladne umake i marinade. Može se koristiti u većini jela kojima je potrebna blaga kiselost npr. s rižom ili lećom. Dobar je za probavu i ima preventivni učinak protiv bolesti crijeva i probavnih smetnji posebno u krepkim jelima. Jestiva vrsta iz ove porodice je Rhus coraiaria Linne (grozdasti ruj), raste na kamenitim suhim mjestima. Susreće se na Siciliji i u južnoj Italiji, no sredozemna kuhinja ga nije još prihvatila. Sam začin nema poseban okus, no kao i sol, izvlači arome iz jela u koja se stavi.
Đumbir može imati opor ili snažan, aromatičan, ljut, pikantan i lagano gorak okus, a često daje i osvježavajuću notu limuna. Đumbir se koristio protiv morske bolesti i bolesti putovanja, još i danas čaj od đumbira koristi se protiv mučnina. Koristi se kao univerzalan začin, u jelima s curryjem, jelima iz voka, kao osnova za mnoga indijska i kineska jela, jelima s bundevom i mrkvom. Ušećereni đumbir se koristi kao sladilo za kolače i peciva.
Piment je zimzeleno tropsko drvo, aroma ima miris i okus mješavine raznih začina zbog čega se često naziva i “allspice” (klinčić, đumbir, cimet, muškatni oraščić). Najbolji piment dolazi s Jamajke. Odličan je za pripremu svinjetine ili piletine, a neizostavan je sastojak mnogih marinada. Koristi se i u pripremanju slastica, a stanovnici Bliskog Istoka često ga dodaju likerima kako bi njihov okus bio bolji. Odličan je za probavni sustav, a sadrži tanine koji imaju blaga anestetička svojstva pa ublažava simptome artritisa i upale mišića. Kolumbo ga je iz Amerike donio u Europu misleći da se radi o papru – otuda i naziv začinski papar (na španjolskom „pimienta“ znači papar). Vrlo aromatičnog i pomalo paprenog okusa podsjeća na klinčić, cimet i muškatni oraščić. Koristi se u jelima od ribe, umacima, marinadama, bistrim juhama, u jelima s bundevom, voćnim tortama i marmeladama.
Anis je jedan od najstarijih začina, prije 3500 godina u Egiptu njime se aromatiziralo vino, a njegovo sjeme Rimljani su donijeli u Toskanu. Ima intenzivan slatko pikantni okus, iako indijski anis može imati i notu gorčine. Koristi se u pripremanju slastica, desertima, kompotima, za kiseljenje povrća, kod pripremanja ribe i plodova mora.
Bosiljak nazivom potječe od grčke riječi basileus (kralj) koja se odnosi na fini miris biljke. Uzgaja se svugdje gdje klima to omogućava. Sredozemne vrste imaju blago sladak okus, a tajlandski bosiljak ima sladak okus sličan anisu, također postoje i vrste s citrusnim mirisom i pikantnim okusom. Primjena je široka, u juhama, s piletinom, janjetinom, jajima, s povrćem, salatama, umacima za tjesteninu, također u sirupima, sladoledu… Dodaje se jelima neposredno prije posluživanja jer gubi svoj prepoznatljiv okus ako ga se zagrijava.
Čili se uglavnom koristi u meksičkoj, španjolskoj i američkoj kuhinji. Okus varira od blagog do ljutog. Potiče cirkulaciju i djeluje protuupalno. Pikantna hrana čini ljude sretnima jer oslobađa hormone sreće. Osim ljutog okusa čili može imati i voćni, orašasti ili zemljani okus. Dodaje se gulašima, jelima od jaja i povrća, za obogaćivanje umaka, ribe i mesnih jela.
Cejlonski cimet vrlo je aromatičan i pikantan, koristi se za sva slatka jela, za jela s lećom, grahom i rižom…Štapići cimeta kuhaju se u tekućini kako bi razvili svoju aromu dok se svježi cimet odmah dodaje jelima. Koristi se i kao začin kod jela s mesom, s varivima ili gulašom. Pravi cejlonski cimet potječe iz Šri Lanke (Cejlon). Kasija ili kineski cimet potječe sa jugoistoka Kine.
Kumin daje blago slatku i zemljastu notu, ima vrlo aromatičan prodoran i gorak okus. Koristi se u brojnim indijskim jelima, arapskim i meksičkim jelima, za jela od ribe peradi, janjetine i svinjetine te za kruh, peciva i kolače. Vrlo je intenzivan začin, a ako se prije upotrebe poprži na tavi bez dodatka masnoće poprimit će blaži pomalo orašast okus.
Curry je začin ljutog snažnog okusa premda začini koji su u njemu zasebno imaju jaču aromu. Jačina i intenzitet ovise o kombinaciji začina koji se za njega koriste. Koristi se za jela od povrća i riže, razne umake i preljeve za salate, jela sa sirom i jajima. Curry snižava razinu kolesterola i šećera u krvi, pospješuje probavu i djeluje protuupalno i antibakterijski.
Paprika je u svojem nazivu u većini europskih jezika izvedeno od papar jer su se ove dvije biljke često miješale. Paprika se od 18. stoljeća uzgaja i upotrebljava kao začin u obliku u kakvom je poznata i danas. Ovisno o vrsti blago je voćnog, slatkog do vrlo pikantnog okusa. Koristi se za mnoga mađarska, turska i španjolska jela, za gulaše od govedine, svinjetine, teletine ili piletine, za jela od ribe te juhe i variva. Kako sadrži šećer ne treba je jako peći jer postaje gorka zbog njegove karamelizacije.
Ružmarin je vrlo aromatičan, topao i pomalo gorak, poput bora ili eukaliptusa. Raste kao samonikla biljka. Vrlo je intenzivan te ne treba pretjerivati, a kako nije osjetljiv na toplinu peče se ili pirja zajedno sa hranom jer bolje razvija svoju aromu. Koristi se za mnoga talijanska i francuska jela, pečenja od mesa (janjetina, perad, divljač, svinjetina) i ribe, roštilj, dimljenje, za jela s krumpirima i tjesteninom te za deserte, pogotovo s jabukama, kruškama, citrusima i medom. Koristi se kao začin i ljekovita biljke te izradu parfema. Ružmarin je i vrlo zdrav jer pomaže dobroj probavi i potiče izlučivanje tekućine.
Šafran je najskuplji začin na svijetu upotrebljava se najmanje 5.000 godina. Potrebno je više od 4000 tisuće cvjetova da bi se dobilo 25 g šafrana. Dolazi od arapske riječi „az-za’fran“ koja znači „biti žut“. U prošlosti se rado krivotvorio što se događa i danas pa ga se zamjenjuje s drugim biljkama poput šafranike ili nevena, a nekada se melje zajedno s kurkumom. Spektar aroma razvija nakon nekog vremena skladištenja. Aromatičnog je intenzivnog okusa, pikantan, pomalo gorak, ljut, dugo se zadržava. Koristi se za jela s rižom, kolače i peciva, uz povrće, plodove mora ponajviše školjke, za deserte i umake.
Timijan su Rimljani stavljali u zalihe žitarica kako se ne bi pokvarile. Sušena majčina dušica vrlo je intenzivnija u jelima od svježe. Ima vrlo pikantan blago gorak okus koji podsjeća na kamfor i klinčić. Koristi se za mediteranska jela s mesom (janjetina, divljač, zečetina i perad), variva, paštete, za jele s krumpirima, mahunarke i jela s povrćem, juhe i umake.
Kim je najvjerojatnije najstariji začina. Iako možda potječe iz azijskih područja ovdje je autohton već stoljećima. Kim ima blago gorak i aromatičan okus sa laganom notom limuna. Koristi se kao klasičan začin za kruh i pekarske proizvode, u gulašima, pečenoj svinjetini, u židovskoj kuhinji, kao začin za jela sa sirom, u krem juhama.
Kleka se, osim kao začin i ljekovita biljka borovica, koristio i za kađenje u svrhu pročišćavanja zraka. Ima blago gorak aromatičan drvenast okus sličan smoli, ali i sladak okus koji podsjeća na crveni papar. Koristi se za divljač i marinade, jela od mesa (svinjetine, govedine i janjetine), iznutrice, paštete, juhe i umake. Borovicu treba zgnječiti netom prije upotrebe jer se brzo gubi aromu.
Klinčić svojim nazivom potječe od latinske riječi za „čavao“ jer pupoljak klinčića nalikuje na njega. U srednjem vijeku je prepoznat kao dezinfekcijsko sredstvo koje pomaže u liječenju zubi. Vrlo je aromatičnog okusa, sladak, pomalo gorak. Koristi se u jelima od mesa, divljači i uglavnom plave ribe. Također za ljuto-slatka jela s rižom, za peciva i kolače (medenjaci), u kompotima, kuhano vino i likere. Imaju prejak dominantan okus i aromu te ne treba pretjerivati kod upotrebe, obično se vade iz jela prije posluživanja.
Koromač su uzgajali Grci i nazivali ga marathon ili marathron. Smatrao se simbolom uspjeha i nosio u obliku vijenca. Prema okusu se može smjestiti između kopra i anisa. Slatki komoračima sladak snažan aromatičan okus. Koristi se kao začin za kruh, za peciva i kolače, u juhama i umacima, u talijanskoj kuhinji u jelima sa tjesteninom.
Ako se sjemenke korijandra prije uporabe poprže na tavi bez dodatka masnoće, pojačat će im se aroma. Imaju blago ljut, sladak snažan okus koji podsjeća na cimet i koru od naranče. Koristi se kao začin za kruh, u pecivima i kolačima, medenjacima, jelima od mesa i divljači, sa grahoricama, za konzerviranje povrća i brojnim indijskim jelima.
Kurkuma svojim nazivom na mnogim jezicima znači „žuti korijen“. Osušena kurkuma razvija pikantnu aromu s notom naranče i đumbira, ima gorak okus. Svježa miriše aromatično poput đumbira, a ima gorak smolast okus. Jedan je od najvažnijih sastojaka curry praha te izvor njegove boje. Koristi se za jela od riže kojima daje izrazito žutu boju, u mnogim indijskim jelima od povrća, jelima s piletinom te mariniranom povrću.
Lovorov list ugodne je arome i umjerenog okusa. Obogaćuje variva od leće, krumpirove juhe ili kiselog kupusa. Koristi se za jela od ribe, rajčice te umake i marinade. Ako se doda prilikom kuhanja krumpira ili povrća mijenja njihov okus. Treba ga koristiti umjereno jer ima jak prepoznatljiv okus.
Ljupčac je biljka vrlo aromatičnog izraženog okusa koji podsjeća na celer. Okus je oštar i blago gorak. Treba biti umjeren kod dodavanja ovog začina jer vrlo lako nadvlada ostale začine i osnovni miris jela. Kao začin upotrebljavaju se svježi ili sušeni listovi, sjeme i sušeni ili mljeveni korijen. Sjeme se dodaje biljnim likerima. Listovi su nezamjenjiv začin u juhama, složencima s povrćem i umacima, kao i pečenjima i jelima od mesa. Usitnjeni listovi mogu se dodati skoro svakoj zelenoj salati. Lišće bez lisnih peteljki sabire se u rano ljeto, suši u hladu na prozračnom mjestu, usitni i čuva u dobro zatvorenim posudama.
Mažuran je aromatičnog, pikantnog, pomalo gorkog ljutog okusa. Blago je slatke arome i pomalo smolast. Koristi se za jela od mesa i divljači, u mediteranskoj kuhinji, za jela od ribe, mahunarke, u juhama i umacima, jela od krumpira (pržena i pečena) te salatama i jelima od jaja (omlet).
Metvica se, zbog izrazito ugodnog mirisa i okusa, upotrebljava kao eterično ulje u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji. Listovi imaju karakterističan osvježavajući okus. Metvica je pogodna za pripremu čajeva, omiljena u talijanskoj kuhinji. Koristi se kao začin uz razna jela od mesa i povrća, za masnije rague, za slatkiše, marmelade i voćne salate. Sušena metvica se dodaje na početku kuhanja, a sviježa na sredini kuhanja kako bi pustila aromu i omekšala.
Muškatni oraščić bi trebalo uvijek svježe naribati jer mljeveni brzo gubi aromu. Muškatni cvjetić ima nešto nježniji i blaži okus od muškatnog oraščića. Jako su pikantni, slatkasti, gorki, drvenasti i blago ljuti. Koristi se kao najvažniji začin u bešamel umaku, u mediteranskoj kuhinji prvenstveno s mljevenim mesom, ali i za umake za tjesteninu. Također se koristi za juhe i umake, božićne kolačiće, jela od jaja i sira, kompote i voćne salate.
Sredozemlje je dom različitih vrsta origana. Već u starom vijeku Origano je bio cijenjen kao začinska i ljekovita biljka. Ovisno o vrsti jako je aromatičan, pikantan, papren, opor i blago gorak. Sličan je mažuranu i majčinoj dušici ali mu je okus jači. Koristi se za jela sa rajčicama, meso s roštilja, pripremanje pizze, za meksička jela, prženo i zapečeno povrće, jela od sira i jaja. Svjež ili osušen, origano treba kuhati s jelom koliko je god duže moguće kako bi razvio svoj izvanredni jaki okus.
Crno sjeme koristi se kao začin u Indiji, zemljama Bliskog Istoka, Egiptu, Turskoj, Bangladešu…Dodaju se jelima od povrća, za dekoriranje i aromatiziranje salata, kao i za dekoraciju kruha i jela od riže. Sjemenke crnog kima začin su koji ramazanskim lepinjama i naan-u (kruh popularan u Pakistanu i zemljama Bliskog Istoka) daju neodoljivu aromu. Crno sjeme pozitivno djeluje na mnoga zdravstvena stanja, djeluje kao analgetik, antibakterijski, antiupalno, anti-gljivično. Jača obrambeni sustav organizma, sprječava širenje ćelija raka, pomaže kod bolesti kože (ekcemi, neurodermitis), ima antioksidativni učinak, djeluje antivirusno, anti-dijabetički, stabilizira inzulin, pozitivno djeluje na astmu, štiti bubrege, uklanja glavobolju…. Dnevno je dovoljno konzumirati jednu čajnu žličicu ovih sjemenki.
